Υλικά για να καλύψουμε μια τούρτα 24-26 εκ. διάμετρο περίπου.
Γλάσο καραμέλας:
140 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
175 γρμ. νερό
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη
10 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό, για το μούλιασμα της ζελατίνης
κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)
Γλάσο καραμέλας 2:
200 γρμ. ζάχαρη
200 γρμ. νερό χλιαρό
172 γρμ. κρέμα γάλακτος
14 γρμ. κορν φλάουρ
9 γρμ. φύλλα ζελατίνη, (5, 5 φύλλα των 1,6 γρμ.)
75 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ή μαύρη κουβερτούρα 35% - 52% κακάο, για σοκολατένιο
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής, σε σκόνη ή ζελέ, (στην απόχρωση που προτιμάτε)
265 γρμ. ζάχαρη
85 γρμ. νερό
85 γρμ. σκόνη κακάο, άγλυκο
170 γρμ. κρέμα γάλακτος
13 γρμ. φύλλα ζελατίνας
Γλάσο σοκολάτας gianduja:
112 γρμ. νερό
225 γρμ. ζάχαρη άχνη
225 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
75 γρμ. γάλα ζαχαρούχο
75 γρμ. γάλα εβαπορέ
75 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
150 γρμ. σοκολάτα gianduja, τεμαχισμένη
80 γρμ. νερό
13,5 γρμ. ζελατίνη σκόνη
Εκτέλεση:
Γλάσο καραμέλας:
1. Μουσκέυουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό. Κατόπιν ζεσταίνουμε καλά το νερό μαζί με την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει εντελώς.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα πολύ απαλό χρώμα καραμέλας.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 175 γρμ. νερό, ανακατεύοντας. Προσεχτικά σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε από τους ατμούς.
3. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, και το ζαχαρούχο γάλα, και ανακατεύουμε.
4. Προσθέτουμε την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα, ανακατεύουμε να λιώσει, και τέλος προσθέτουμε την ζελατίνη.
5. Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν, και ρίχνουμε αν θέλουμε μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα, για καλύτερη απόχρωση.
6. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Γλάσο καραμέλας 2:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε σε δυο δόσεις την ζάχαρη ανακατεύοντας με το σύρμα, ώστε να λιώσει και να πάρει ένα απαλό χρώμα καραμέλας. Όχι να την κάψουμε.
3. Αφού έχουμε έτοιμη την καραμέλα, ρίχνουμε σιγά-σιγά το νερό χλιαρό από χαμηλά, σε δυο-τρεις δόσεις, προσεχτικά διότι πιτσιλάει και είναι επικίνδυνο να καούμε, ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα. (Κρατάμε 4-5 κουταλιές νερό για το κορν φλάουρ).
Αν μας δημιούργησε μπάλα η καραμέλα, ανακατεύουμε έντονα να λιώσει.
4. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο νερό που κρατήσαμε, και το ρίχνουμε στην καραμέλα. Ανακατεύουμε, και μαγειρεύουμε για 30-40 δευτερόλεπτα.
5. Κατόπιν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε, και ρίχνουμε και την ζελατίνη καλά στραγγισμένη.
6. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζελατίνη, και την αφήνουμε να κρυώσει, σε μια θερμοκρασία 23-27 βαθμούς περίπου. Το γλάσο μας είναι έτοιμο για χρήση.
Φακελάκι φύλα ζελατίνης 10 γρμ. 6 φύλλα των 1,6 γρμ.
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Σημείωση
Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή. Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 28 C. βαθμούς, και το δουλεύουμε με το ραβδομπλέντερ να γίνει λείο, και να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Προσοχή όμως, το ραβδομπλέντερ να πατά στον πυθμένα, για να μην τραβήξει αέρα, και δημιουργήσει περισσότερες φυσαλίδες),
Γλάσο σοκολάτας:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη στη φωτιά να ζεσταθεί, και φτιάχνουμε ένα σιρόπι.
3. Όταν αρχίσει να βράζει και έχει λιώσει εντελώς η ζάχαρη, ρίχνουμε το κακάο, και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα.
4. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, και ρίχνουμε την ζελατίνη στραγγισμένη καλά. Δουλεύουμε με το σύρμα να διαλυθεί καλά η ζελατίνη.
5. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος-ζελατίνη, στη σοκολάτα, και ανακατεύουμε ελαφρά με το σίρμα να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, ανακατεύοντας τακτικά.
6. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, τοποθετούμε το μπολ σε ένα άλλο δοχείο γεμάτο με κρύο νερό.
Πρέπει να φθάσει σε θερμοκρασία 20-25° C. Είναι η ιδανική θερμοκρασία για γλασάρισμα. Καλό θα είναι να έχουμε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Γλάσο σοκολάτας gianduja:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη με τα 80 γρμ. νερό.
2. Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, να φτάσει στους 103° C.
3. Σε ένα μπολ βάζουμε τα γάλατα, την κουβερτούρα, τη σοκολάτα gianduja, και την μουσκεμένη ζελατίνη.
4. Όταν η ζάχαρη φτάσει στους 103° C. την αδειάζουμε στο μπολ με τα υλικά.
Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα να διαλυθούν, και κατόπιν χτυπάμε πολύ καλά με ένα ραβδομπλέντερ, να έχουμε ένα ομοιογενές και λείο μίγμα, μια σάλτσα. (εδώ δεν μας πειράζει αν πάρει αέρα, αντιθέτως, το θέλουμε). Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
5. Κατόπιν, το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 28° C. βαθμούς, και το χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, να ακουμπά στον πυθμένα, διότι τώρα δεν θέλουμε να πάρει καθόλου αέρα, και δημιουργήσει φυσαλίδες. Το γλάσο μας είναι έτοιμο για χρήση.
Συμβουλές:
1) Δεν πρέπει να είναι πιο κρύο, ή πιο ζεστό από 28° C. θερμοκρασία.
2) Αν είναι πιο ζεστό, υπάρχει κίνδυνος να μας λιώσει την επιφάνεια του γλυκού, κάτι που δεν πρέπει να γίνει. Αν είναι πιο παγωμένο, θα σφίξει πολύ γρήγορα, λόγο του παγωμένου γλυκού, και δεν θα προλάβουμε να το στρώσουμε, ώστε να έχουμε το επιθυμητό και τέλειο αποτέλεσμα.
3) Το γλυκό που θα γλασάρουμε, πρέπει να είναι εντελώς λείο, και αρκετά καλά παγωμένο, 8-10 ώρες στην κατάψυξη. Τότε θα έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.Εγγυημένα αποτελεσματικό... κάνει εξαιρετική γυαλάδα!
Σημείωση:
1) Η ποσότητα του γλάσου πάντα είναι περισσότερη απ' ότι χρειάζεται ένα γλυκό, διότι πρέπει να το καλύψει αρκετά καλά, και ότι περισσέψει, στραγγίζει. Οπότε πάντα θα έχουμε περισσευούμενο γλάσο, δεν γίνετε να φτιάξουμε ακριβώς την ποσότητα. Μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό στο ψυγείο κλεισμένο σε βάζο, και όταν το χρειαστούμε, να το ζεστάνουμε.
2) Όλα τα γλάσα, αν χρειαστεί να γλασάρουμε κάποιο μικρό κομμάτι γλυκό που δεν είναι επίπεδο, ή είναι σε σχήμα ημισφαίριο, για καλύτερα αποτελέσματα, ίσως χρειαστεί να το γλασάρουμε δυο φορές. Δηλαδή, περιμένουμε 2-3 λεπτά να τραβήξει το πρώτο, και ξαναγλασάρουμε.
3) Όταν χρησιμοποιούμε ζελατίνη σκόνη, το νερό σχεδόν το απορροφά την ώρα που την μουσκεύουμε, οπότε την αδειάζουμε όπως είναι μαζί με το νερό.
Όπου έχουμε ζελατίνη σε φύλλο, την στίβουμε, και την βάζουμε χωρίς το νερό. Αν όμως δεν έχουμε σκόνη, και αντί για σκόνη, βάλουμε φύλλο, (το ίδιο είναι), τότε προσθέτουμε και την ποσότητα του νερού που γράφει η συνταγή για να την μουσκέψουμε.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου